Sản xuất rượu vang _ Bắt đầu từ ruộng nho

Read Time:8 Minute, 24 Second

Sản xuất rượu vang _ Chặng đường đi từ ruộng nho

Table of Contents

Chặng đường từ ruộng nho đến các chai rượu vang.

Trước khi nói về nguồn gốc của rượu vang thì trước hết nên nói đến các giống nho. Trong số khoảng 6000 giống nho hiện có thì chỉ có khoảng vài chục giống được sử dụng chế biến thành rượu vang.

Trên thế giới, có 10 giống nho sau đây được trồng nhiều nhất để sản xuất rượu vang lần lượt theo thứ tự là cabernet sauvignon, merlot, airen, tempranillo, chardonnay, syrah, grenache noir, sauvignon blanc, trebbiano toscan, pinot noir

Có 3 giống nho được trồng để làm sâm banh cũng theo mức độ phổ biến lần lượt là pinot noir, pinot meunier, và chardonnay (nho trắng)

Tuy vậy, từ việc chuẩn bị đất cho đến đóng chai rượu, mỗi giai đoạn sản xuất đều góp phần làm nên chất lượng cho rượu vang. Để có được rượu vang ngon, ngoài giống nho còn cần có các điều kiện khí hậu và đất đai thích hợp cùng với bí quyết thiết yếu của nhà sản xuất rượu vang. Bởi vì, sau khi đã trải qua các công đoạn sản xuất và thu hoạch quả nho, cần phải tiếp tục các công đoạn xử lý và nâng cao phẩm chất của rượu, chẳng hạn việc bảo quản rượu trong thùng, tích chứa trong hầm, đóng vào các chai v.v… như thế nào.

Dưới đây là một mô tả tổng quan chung về các phương pháp phổ biến trong việc trong nho :

NGƯỜI SẢN XUẤT PHẢI LÀM VIỆC QUANH NĂM

Công việc của nhà sản xuất rượu vang không chỉ bó hẹp trong mùa thu hoạch, mà trái lại, phải bận rộn suốt quanh năm, chạy theo chu kỳ sinh trưởng và phát triển của cây nho.

Tính từ thời điểm làm đất, cần phải mất đến 4 hoặc 5 năm chăm chỉ liên tục thì nhà sản xuất mới có thể bắt đầu có đủ lượng nho đạt yêu cầu để sản xuất rượu vang

Trong mùa đông, người ta phải tỉa bớt cành và chỉ để lại một số lượng hợp lý, giúp cây tăng năng suất và tuổi thọ cũng như chất lượng quả

Đến mùa xuân, là thời điểm để cày xới và loại tiếp tục bỏ bớt cành, nhất là các cành và chồi thừa sát đất. Ngoài ra, người ta cũng phải tạo giá đỡ cho cây bằng các dây thép.

Sản xuất rượu vang _ Chặng đường đi từ ruộng nho

Trong mùa hè, loại bỏ cỏ dại và cắt bỏ lá phía trên để lấy ánh sáng cho quả nho. Xử lý kịp thời các loại bệnh và côn trùng gây hại cho cây

Mùa thu, để quyết định ngày thu hoạch, các mẫu quả nho được đem kiểm tra mức độ đường tương ứng với mức độ tiềm năng của rượu và tỷ lệ axit. Sau khi thu hoạch nho, người ta cày xới đất để duy trì đời sống vi sinh vật trong đất và che phủ, bảo vệ gốc cây trong mùa đông.

CHẾ BIẾN RƯỢU VANG

Việc biến nước nho thành rượu vang là cả một nghệ thuật. Tùy thuộc vào loại rượu và màu sắc rượu mong muốn mà các quy trình áp dụng sẽ khác nhau. Tuy nhiên, có thể tóm tắt quá trình làm rượu vang trong mấy bước quan trọng như sau :

Loại bỏ cuống : Người ta dùng máy để loại bỏ cuống, chỉ lấy quả

Ép : nghiền nát các chùm quả nho với một lực ép tinh tế để lấy nước nho

Sulfit hóa : đây là quá trình đưa lưu huỳnh đi ô xít SO₂ vào nước nho, làm tê liệt các loại nấm men hoang dã và các vi khuẩn không mong muốn đồng thời thúc đẩy quá trình phát triển tích cực nhất của các nấm men, cải thiện chất lượng của quá trình lên men rượu vang. Người ta cũng có thể tăng cường quá trình lên men bằng các loại nấm men chọn lọc và nuôi cấy nhằm tăng hiệu quả của quá trình lên men.

Thu rượu : xả toàn bộ nước quả nho sau khi đã được lên men thành rượu ra khỏi thùng và thu hồi rượu (chiếm khoảng 85% tổng lượng chất lỏng)

Lọc rượu : Rượu được trở nên trong nhờ sử dụng một chất làm ngưng tụ và loại bỏ các chất gây vẩn đục rượu.

Người ta cũng dùng lòng trắng trứng để làm trong rượu

Đóng chai.

Mặc dù rượu vang đã trải qua 8000 năm lịch sử thăng trầm cùng với lịch sử nhân loại, tuy nhiên, quá trình lên men thành rượu vang cũng chỉ được Louis Pasteur thấu hiểu lần đầu tiên trong thế kỷ trước và cũng từ đó mà nghệ thuật làm rượu vang ngày càng được hoàn thiện và hiện đại hóa như ngày nay.

Lên men là một dạng phân hủy có kiểm soát bởi chính nồng độ rượu mà quá trình lên men này sinh ra. Rượu là một sản phẩm của quá trình lên men nước ép quả nho nhờ các loại nấm men phát triển ở trong đó, đến khi đạt đến nồng độ cao, rượu sẽ quay lại tiêu diệt toàn bộ số nấm men này và do đó quá trình lên men bị dừng lại. Trên thực tế, không có loại nấm men nào có thể tồn tại được với rượu từ 15% trở lên. Đây cũng là lý do giải thích tại sao không thể sản xuất được rượu vang một cách tự nhiên có nồng độ rượu cao hơn 15%

Hầu hết các loại rượu vang của Pháp và Canada chỉ chứa khoảng 12% cồn, trong khi rượu vang Mỹ là 13-14%. Trong trường hợp các loại rượu vang tăng cường (vin de liqueur, sweet fortified) như rượu porto, người ta phải bổ sung rượu mạnh vào sau một quá trình lên men nửa chừng để bảo quản lượng đường trái cây còn lại để giữ độ ngọt và hương thơm tự nhiên của trái cây do đó nồng độ rượu có thể rất cao (chẳng hạn một loại rượu vang porto có nhãn “Sandeman Vau Vintage” có nồng độ rượu lên tới 20%).

Một loại rượu vang có thể được chế biến từ duy nhất một giống nho hoặc pha trộn từ nhiều giống khác nhau (trung bình từ 2-5 giống, có thể đến 13 giống như ở Château-neuf-du-pape). Các giống nho khác nhau có thể được cho lên men riêng rẽ rồi sau đó sẽ cho pha trộn hoặc có thể cho pha trộn trước khi cho lên men.

CÁC LOẠI RƯỢU VANG KHÁC NHAU

Trước hết, người ta phân biệt 2 loại nho : nho đen và nho trắng. Cả 2 loại nho đều có các yếu tố giống nhau, chỉ khác nhau về màu sắc của vỏ – một thành phần cơ bản làm nên màu của rượu vang.

Từ hai loại nho đen và nho trắng nói trên, người ta sản xuất ra rượu vang đỏ, rượu vang hồng và rượu vang trắng theo các cách khác nhau.

Rượu vang đỏ

Được làm từ quả nho đen: vỏ quả nho cùng với cả cuống và hạt nho cũng được cho lên men cùng với nước ép vốn thường không màu do đó màu của rượu là màu của vỏ quả nho do có quá trình khuếch tán dần các sắc tố và các chất tannins có trong các thành phần nói trên vào trong thùng rượu.

Rượu vang hồng

Quy trình tuy cũng tương tự như làm rượu vang đỏ, nhưng trong một khoảng thời gian ngắn hơn.

Rượu vang trắng

Có thể làm từ nho trắng hoặc nho đen với nước ép trắng nhưng không dùng vỏ bất kể vỏ màu đỏ hay trắng.

Rượu vang sủi bọt

Ccách nói chung cho cả hai loại rượu vang sủi bọt và sâm banh, chúng là kết quả của quá trình lên men lần thứ hai thường diễn ra trong chai, tạo ra bọt CO2 (chú ý rượu sân banh là một loại rượu vang sủi bọt, nhưng rượu vang sủi bọt không có nghĩa là rượu sâm banh).

TUỔI RƯỢU

Một số loại rượu, tùy theo ý muốn của nhà sản xuất để có được các loại rượu với các phong cách khác nhau mà có thể được để trong các thùng gỗ trong một thời gian dài hay ngắn. Quá trình “ủ” rượu này làm thay đổi rất nhiều đến phẩm chất của rượu. Trên thực tế có đa số các loại rượu vang càng để lâu càng ngon và có giá trị nhưng cũng có một số loại, với đặc trưng của các hương vị ngon ngọt và tươi thơm của trái cây thì không được để lâu, thậm chí chỉ nên uống ngay trong mùa thu hoạch và chế biến.

BẠN CÓ BIẾT ?

Sắc tố và tannin

Các sắc tố và tannin của rượu vang thuộc nhóm flavonoïde (hoặc hợp chất phenolic). Chúng có nhiều trong rượu vang đỏ (2,5 đến 3,6 g/L) so với rượu vang trắng (dưới 1 g/L).Trong các hợp chất này có :

* Anthocyanin hoặc sắc tố đỏ

* Flavonol, màu vàng, đôi khi có vị đắng

* Flavanes hoặc catechin, thực tế đó là tannin

Những chất này có chút vị đắng, tạo ra cho rượu có màu sắc và góp phần làm nên sự hấp dẫn của rượu. Các nghiên cứu khoa học cho thấy rằng, các chất flavonoïde này có nhiều đặc tính sinh học thú vị (bảo vệ các mạch máu nhỏ, hoạt động chống oxy hóa và chống gốc tự do, chống viêm), có thể giải thích phần nào tác dụng có lợi của rượu vang đỏ.