Bảo quản rượu vang. Tại sao nên để chai rượu vang nằm ?

Bảo quản rượu vang. Tại sao nên để chai rượu vang nằm ?

Table of Contents

Tại sao nếu cần để lâu thì nên để chai rượu vang nằm ?

Cái nút chai bị mốc

Trước hết, chúng ta cùng nhau nói về một hiện tượng mà không ai muốn gặp đó là : Mùi hôi từ cái nút chai !

Khi mở một chai rượu vang ra để uống, chưa kịp thưởng thức mùi vị thơm ngon của rượu vang thì mũi chúng ta đã bị tràn ngập bởi một thứ mùi vô cùng khó chịu : đó là mùi hôi của cái nút chai bị mốc meo !

Đây chính là mùi của một chất có tên hóa học đầy đủ là TCA (2,4,6-trichloro-anisole), chất này đã bị vạch mặt năm 1981 bởi nhà khoa học người Thụy Sĩ là Hans Tanner. TCA được tạo ra bởi các nấm mốc nằm trong nút chai với sự góp mặt của các hợp chất clo, chlorophenols.

Cái nút chai đóng vai trò rất quan trọng trong việc bảo quản chất lượng của chai rượu.

Một chai rượu vang sẽ có mùi khó chịu khi có sự xuất hiện chất TCA và khi ấy – khi đã có mùi khó chịu thì nồng độ của chất TCA thường đã lên tới hơn 8 nanogram/ lít, trong khi đó, mũi của một người bình thường đã có thể nhận thấy mùi của nó khi mới chỉ ở nồng độ 5 nanogram/ lít, còn đối với một chuyên gia, thì họ có thể nhận thấy TCA khi nó mới ở nồng độ 2-3 nanogram/ lít.

Mùi của chất TCA mạnh đến nỗi chúng ta có thể tưởng tượng, chỉ 01 gram TCA đã có thể làm nhiễm bẩn cả 266 triệu chai rượu vang bình thường !

Trong số các thủ phạm gây ra hiện tượng nấm mốc nói trên, chính bản thân cái nút chai chịu trách nhiệm tới 95% các trường hợp.

TCA được tổng hợp từ chlorophenol dưới tác dụng của nấm mốc và được hình thành từ clo có thể đến từ vỏ cây bị ô nhiễm bởi thuốc trừ sâu, từ các sản phẩm clo được sử dụng trong hầm rượu như một số sản phẩm diệt nấm dùng để xử lý gỗ, hoặc chống cháy … hoặc từ không khí.

Trên thực tế, người ta còn bắt gặp rượu vang có mùi của TCA trong khi chúng vẫn còn ở trong thùng và chưa bao giờ được đóng chai.

Chống mốc nút chai

Đối với các nhà sản xuất, người ta cũng rất đau đầu để tim ra được những giải pháp tối ưu để giải quyết vấn đề này tận gốc. Cụ thể như, lựa chọn các loại nắp chai ít hoặc không có nguy cơ như các nút chai bằng chất tổng hợp, các loại nắp vặn v.v… thay vì dùng nút gỗ (nút bấc). Nếu dùng nút gỗ thì áp dụng các biện pháp kiểm tra, xử lý TCA trước khi sử dụng. Khử mùi trong rượu bị nhiễm TCA bằng các kỹ thuật khác nhau như màng hấp phụ TCA đặc biệt, lọc bằng hệ thống ống lọc mục tiêu TCA/TBA, hay rửa TCA bằng CO₂ siêu giới hạn v.v..
Tuy nhiên đối với người tiêu dùng như chúng ta, để bảo quản rượu vang được lâu, muốn chai rượu vang để được lâu không bị biến chất, nên tìm cách ngăn chặn sự oxy hóa của rượu vang và ngăn chặn sự hình thành nấm mốc ở nút chai. Nhất là đối với các chai rượu được đóng bằng nút gỗ. Cách đơn giản nhất là đặt chai rượu nằm nghiêng sao cho rượu choán đầy phần cổ chai và do đó nút chai sẽ luôn luôn được tiếp xúc với rượu.

Khi nút chai luôn luôn được tiếp xúc với rượu, nó sẽ luôn luôn được no nước và luôn luôn bịt kín cổ chai, không khí không thể xâm nhập được vào trong chai rượu làm hỏng rượu.

Mặt khác, cách làm này còn ngăn chặn sự hình thành và phát triển nấm mốc trong thân nút chai – nguyên nhân trực tiếp tạo ta TCA gây hôi, hỏng rượu. Bởi nếu chai rượu để đứng, phần trên cổ chai không có rượu, nút gỗ sẽ bị rơi vào tình trạng : phía trên (phía ngoài thì ngày càng khô và ít nhiều biến dạng, làm tăng khả năng để lọt khí xâm nhập, phía trong thì không được ngập trong rượu mà chỉ hơi ẩm, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển. Một khi mà nấm mốc phát triển, chai rượu sẽ bị nhiễm mùi TCA.

Có nên áp dụng cho tất cả các loại nắp chai khác ?

Người ta nói rằng trong việc bảo quản rượu vang, cách để chai rượu nằm nghiêng để bảo vệ nút chai và đồng thời bảo vệ chai rượu như trên chỉ cần áp dụng cho các chai rượu có nút gỗ, còn đối với các nút khác như nút bằng chất tổng hợp hay nắp chai dạng nắp xoáy v.v… thì không cần.

Nhưng cũng theo quan điểm của không ít người thì, nếu muốn bảo quản rượu vang được lâu mà chắc chắn rằng nắp chai luôn luôn kín, ta vẫn nên để chai rượu nằm, như thế phần tiếp xúc giữa nắp (hay nút) chai và phần thân thủy tinh của chai luôn luôn được các phân tử nước chiếm những chỗ còn có thể len vào, bịt kín tuyệt đối chai và như vậy không có bất cứ cơ hội nào để các phân tử khí lọt vào làm hỏng rượu.